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 24.07.2017

Das Delikatessenrestaurant Katz's steht für weit mehr als nur das Essen.  Foto: Tanja Schwarzenbach

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Ess gesunt!

Im Gespräch: Hasia Diner, Professorin an der New York University, über jüdisches Essen in NYC


    Bagels, Pastrami, Cheese Cake – jüdisches Essen hat in New York eine lange Tradition und spätestens seit dem Kinofilm "Harry und Sally" kennen auch die Touristen Katz’s, das älteste jüdische Delikatessenrestaurant New Yorks, das dieses Jahr 120 Jahre alt wird. In den jüdischen Delis sind seit jeher auch Prominente zu Gast - bei Katz’s zum Beispiel waren es schon Milla Jovovich, Danny de Vito, Barbara Streisand, Al Gore und Bill Clinton.

Es gibt in New York aber auch noch etwas anderes zu feiern, nämlich die Wiedereröffnung des Second Avenue Deli, der in den 1990er Jahren schließen musste und nun an der 34. Straße wiedereröffnet hat. Er ist das Lieblingsrestaurant des Komikers Jerry Seinfeld – und weil das so ist, erwähnte er den Deli mehrmals in der gleichnamigen Comedyserie.

Hasia Diner ist Paul S. und Sylvia Steinberg Professorin für Amerikanisch-Jüdische Geschichte an der New York University, hat ein Buch über das Essen jüdischer Immigranten geschrieben und ist selbst leidenschaftliche Deli-Gängerin.
  
Frau Diner, wie kommt es dazu, dass das jüdische Essen in New York City so präsent ist?

Das hat vor allem damit zu tun, dass ein hoher Prozentsatz der New Yorker Juden sind. In den 1930er und 1940 er Jahren machten sie ungefähr 25 Prozent der Bevölkerung aus. Es gab keine andere Stadt, die an diese Zahl auch nur annähernd herankam. Wenn Sie bedenken, wie groß New York City damals schon war – wir sprechen hier von Millionen von Juden. Während der Einwandererwellen gab es sehr viele jüdische Delis. Manche spezialisierten sich kulinarisch auf bestimmte Regionen in Europa, andere vereinten die unterschiedlichen Kochgewohnheiten. Es kam zu einer Fusion, die wir heute als amerikanisch-jüdische Küche bezeichnen.

Gingen in den Delis ausschließlich Juden essen?

Es waren vor allem Juden, ja. Irgendwann aber begannen sie ihr Essen als einmaliges New York-Erlebnis zu vermarkten. Etwa zur gleichen Zeit wurden die New Yorker experimentierfreudiger mit dem Essen und erkundeten ethnische Nachbarschaften. Nehmen wir als Beispiel den Bagel, der ein relativ neues Phänomen ist. In den 1940er und 1950er Jahren existierte er außerhalb New Yorks kaum. Einige Juden aßen ihn gelegentlich, aber er war kein typisches Gericht. Doch man trieb die Vermarktung voran und durch die Migration der Juden in jüdische Viertel anderer Städte verbreitete sich auch der Bagel. In den 1950er und 1960er Jahren entdeckten dann auch Nicht-Juden das Gebäck. Ich bin mir, ehrlich gesagt, nicht sicher, wie viele Amerikaner, die zu Dunkin’ Donuts gehen und einen Bagel essen, wissen, dass er ursprünglich ein Straßensnack in Polen war...

Sie sprechen in Ihrem Buch von der New Yorker jüdischen Küche. Inwiefern ist das Essen in dieser Stadt so speziell?

Zum einen gibt es kein „jüdisches Essen“. Es ist nicht wie mit dem italienischen oder dem chinesischen. Denn wo immer Juden lebten, integrierten sie die Lebensmittel, die dort verfügbar waren, und die Art, wie sie zubereitet wurden, in ihre Ernährung und passten sie den jüdischen Speisegesetzen, den Kaschrut, an. So kam es, dass das jüdische Essen in Marokko sehr der marokkanischen Küche ähnelte und das in Slowenien der slowenischen. Aber eben ohne die Verwendung von Schweinefleisch, Krustentieren oder anderen Lebensmitteln, die den Kaschrut zufolge nicht erlaubt, also nicht koscher sind. Durch die Migration der Juden vermischten sich die Essensgewohnheiten noch mehr. Nehmen wir zum Beispiel die Pastrami, ein in hauchdünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch, eine sehr beliebte Delikatesse. Rumänische Juden brachten sie einst in die Vereinigten Staaten. Juden aus der Ukraine oder aus Litauen hätten niemals Pastrami gegessen, wären sie nicht in die USA ausgewandert und hätten dort davon erfahren. Dieses Gericht ist also nur traditionell für ihre Essensgewohnheiten in den USA. Das gleiche gilt für deutsche Juden, die Corned Beef, Frankfurter und Hotdogs nach Amerika brachten. Kein Jude aus Litauen kannte das zuvor. Sie aßen es zum ersten Mal in den USA.

Pastrami, Corned Beef, Frankfurter – jede Menge Fleisch. Das New Yorker jüdische Essen hatte schon früh den Ruf, ungesund zu sein....

Das stimmt. Es kamen vor allem osteuropäische Juden nach Amerika, die dort das reiche Angebot an Speisen zu schätzen wussten. Trotzdem ernährten sie sich sehr ungesund. Sie aßen wenig Obst und Gemüse und stattdessen viel Fleisch und Fett, weil sie es sich endlich leisten konnten. Denn Fleisch war in ihrer Heimat ein Gericht der Reichen. Die Speisen waren außerdem sehr natriumhaltig, weil das Fleisch vor dem Kochen gesalzen werden musste, damit alles Blut herausging. Nur dann war es auch koscher.

Gab es denn niemanden, der sie darüber aufklärte?

Oh doch! Es gab einige junge jüdische Frauen, die eine gute Ausbildung hatten und Ernährungsberaterinnen wurden. Sie versuchten, jüdische Eltern davon zu überzeugen, ihren Kindern mehr Gemüse und weniger eingelegte Speisen zuzubereiten. Es erschienen damals auch zahlreiche Artikel in Fachmagazinen wie dem Journal of the American Dietetic Association, die neue wissenschaftliche Ernährungsstudien publizierten, in denen die jüdische Ernährung als ungesund bezeichnet wurde. Aber deswegen lebten andere Immigrantengruppen noch lange nicht gesünder! Es wurde nur weniger darüber gesprochen – was sicherlich auch daran lag, dass es zum Beispiel bei den italienischen und griechischen Einwanderern weniger Bildungs-Mobilität gab.

Wie wichtig ist heute noch koscheres Essen?

Das kommt darauf an, wen Sie fragen. Der orthodoxen Gemeinde ist es nicht nur wichtig, koscher zu essen, die Kaschrut sind strenger geworden als sie es noch vor 50 oder 100 Jahren unter den wirklich sehr pflichtbewussten Juden waren. Der Standard unter den Orthodoxen ist also nach oben gegangen. Orthodoxe Juden machen etwa 10 bis 15 Prozent der jüdischen Bevölkerung in Amerika und auch in New York aus. Inzwischen gibt es außerhalb New Yorks mehr orthodoxe Enklaven als jemals zuvor. Für viele andere Juden hat koscheres Essen wohl vor allem einen symbolischen Wert. Auf einer Hochzeit oder einer Bar Mitzwa essen sie koscher, aber eben nur dort. Die Essensgewohnheiten sind natürlich unterschiedlich. Manche essen kein Schweinefleisch, andere keine Krustentiere.

Das älteste Delikatessenrestaurant New Yorks, Katz’s, ist ja auch nicht koscher – und immer voll...

Katz’s wurde zu einer Ikone. Und wenn etwas mal eine Ikone ist, dann steht es für weit mehr als nur das Essen. Politiker und Touristen gehen dort gleichermaßen hin. In der Lower East Side gibt es viele Besichtigungstouren der alten Miethäuser, in denen einst die jüdischen Immigranten lebten. Diese Touren enden meist bei Katz’s. Die Touristen wollen sagen können, dass sie dieses und jenes Gebäude gesehen haben, dass sie die Straßen entlang gegangen sind, wo einst die jüdischen Händler ihre Waren anpriesen. Und sie wollen sagen: „Ich habe bei Katz’s gegessen“. Einem jüdischen Deli. Das gehört zum Lower East Side Erlebnis dazu.

Ist der Deli denn ein ursprünglich jüdisches Phänomen in New York?

Delis sind ursprünglich jüdisch und ursprünglich amerikanisch. Sie repräsentieren die Fusion des jüdischen Essens, werden aber auch stark mit dem Straßenleben New Yorks assoziiert. Natürlich haben auch andere Städte wie Chicago eine Deli-Kultur. Aber es ist vor allem ein New Yorker Phänomen. Deshalb kommen auch Juden aus anderen Städte nach New York: Sie wollen in der Lower East Side authentische New Yorker jüdische Speisen essen. Die Delis stehen symbolisch dafür.

Delis waren immer auch ein sozialer Ort.

Oh ja, in vielen Städten, nicht nur New York, waren Delis, ob nun koscher oder nicht, wichtige Gemeinschaftsinstitutionen. Es gab zum Beispiel einen berühmten Deli, den G&G in Roxbury, einer Nachbarschaft in Boston. Jeder Politiker schaute dort vorbei, um Wähler zu werben. Als die jüdische Bevölkerung das Viertel in den 1950er und 1960er Jahren nach und nach verließ, bezeichneten die Historiker das Schließen des Delis als das maßgeblichste Ereignis für den Niedergang des jüdischen Roxbury. Nicht die Synagogen, die woanders hinzogen, seien der Grund gewesen, sondern der Deli, der schloss. Damit brach das Herz der Nachbarschaft weg.

Auch der nun wiedereröffnete Second Avenue Deli in der Lower East Side musste Ende der 1990er Jahre schließen. Er war lange Zeit das soziale Zentrum für die Juden des Viertels.

Als er schloss, war das wirklich ein Verlust. Er war so ein wichtiger Ort für mich und meine Familie. Manchmal bekamen wir keinen Sitzplatz mehr, weil es so voll war. Aber der Second Avenue Deli wurde nie zu der Pilgerstätte, zu der Katz’s wurde. Vielleicht auch deshalb, weil Katz’s eine viel längere Tradition hat. Der Second Avenue Deli eröffnete erst in den 1950er Jahren. Trotzdem spiegelte er das Leben der jüdischen Nachbarschaft wider. Denn Anfang des 20. Jahrhunderts war die Second Avenue die jüdische Theatermeile. Der damalige Besitzer, Abe Lebewohl, der in den 1990er Jahren ermordet wurde, ließ jiddische Theatersterne mit den Namen der jüdischen Schauspieler in den Gehweg vor seinem Restaurant ein. Der Deli war wirklich süß – und weit mehr als ein Ort, an dem man Corned Beef Sandwichs aß – er verband seine Gäste mit einer Kultur der Vergangenheit.

Interview: Tanja Schwarzenbach


Tanja Schwarzenbach, geboren 1975, ist freie Redakteurin in München. Nach ihrem Studium der Amerikanischen Kulturgeschichte volontierte sie bei der Süddeutschen Zeitung und war dort anschließend Redakteurin. Ihr Schwerpunkt ist amerikanische Kultur.



Nicht erschienen, weil

Das Gespräch als Hintergrundinformation für einen Text über jüdisches Essen geführt wurde. 


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Hasia Diner ist Paul S. und Sylvia Steinberg Professorin für Amerikanisch-Jüdische Geschichte an der New York University und hat ein Buch über das Essen New Yorker Immigranten geschrieben: "Hungering for America. Italian, Irish & Jewish Foodways in the Age of Migration" (Harvard University Press).

Wir haben uns Mitte November 2007 in ihrem winzigen Büro in der NYU am Washington Square getroffen. Das Interview diente als Hintergrundinformation für einen größeren Artikel über jüdisches Essen in New York.

Wie Hasia Diner im Interview erzählt, war der Second Avenue Deli ihr Lieblings-Delikatessenrestaurant in New York. Der Deli hat eine traurige Geschichte: Der Gründer und Inhaber Abe Lebewohl, jüdischer Immigrant, wurde 1996 auf dem Weg zur Bank ausgeraubt und ermordet. Sein Bruder übernahm das Restaurant, musste einige Jahre später jedoch aus finanziellen Gründen schließen. Seit Anfang des Jahres gibt es den Second Avenue Deli nun wieder, allerdings an anderer Stelle - in der 34. Straße zwischen Lexington und 3rd Avenue. 

Die Internetseiten von Katz's und Second Avenue Deli:

www.katzdeli.com
www.2ndavedeli.com